澄明模式：如何成就食材一站式采購樂園？

編輯 | 盧旭成

奧運(yùn)會(huì)開幕前夕，許多餐飲老板們也摩拳擦掌，準(zhǔn)備大賺一場。

回想前不久的歐洲杯，許多球迷徹夜不眠，聚集在一起看球、喝酒、擼串，讓許多經(jīng)營燒烤老板賺翻了。鄭州惠濟(jì)區(qū)的王航（化名）一邊關(guān)注球賽，一邊通過后臺(tái)查看當(dāng)天自家燒烤店的運(yùn)營數(shù)據(jù)?！耙粋€(gè)月前，我就預(yù)料到生意會(huì)大爆，但沒想到會(huì)如此之好。單靠人工根本無法提前處理食材，多虧我早有準(zhǔn)備。”

王航所說的“準(zhǔn)備”，指的是他在距離鄭州260公里的“老子故里”鹿邑預(yù)定了一筆食材，并根據(jù)每天的經(jīng)營情況按時(shí)配送到門店，這讓其維持了客流量的長盛不衰。事實(shí)上，今天的鹿邑不僅是“老子故里”，也是“火鍋食材之鄉(xiāng)”，這里矗立著一座澄明食品產(chǎn)業(yè)園。

藍(lán)鯊消費(fèi)實(shí)地走訪發(fā)現(xiàn)，每天進(jìn)出澄明食品產(chǎn)業(yè)園的車輛絡(luò)繹不絕，其中不乏盒馬、蘇寧等知名零售企業(yè)，也有百勝、海底撈、米村拌飯等知名餐飲企業(yè)。為何地處中原的澄明食品產(chǎn)業(yè)園會(huì)成為眾多餐飲老板們一站式采購的樂園？其背后的發(fā)展邏輯是什么？

必爭之地

食材對于餐飲行業(yè)的重要性不言而喻。廚師在制作過程中會(huì)選擇不同種類的食材，并按照其特性才能制作出美味的菜肴。餐飲企業(yè)的運(yùn)營，食材采購也是重中之重，甚至可以說是決定生死存亡的根基。

長期以來，食材、房租、人工成本，一直是壓在餐飲企業(yè)頭上的“三座大山”。而這其中，食材成本的占比是最大的，已經(jīng)占到餐飲經(jīng)營成本的40%左右。一旦食材價(jià)格上漲，將會(huì)對餐飲企業(yè)帶來巨大的挑戰(zhàn)，直接影響到餐飲企業(yè)的實(shí)際運(yùn)營。

不僅如此，食材也是餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的勝負(fù)手。時(shí)至今日，越來越多的餐飲企業(yè)不斷投入產(chǎn)品研發(fā)，以期以差異化的產(chǎn)品突出重圍。而對食材原料的把控，一方面可以保持產(chǎn)品的稀缺性、獨(dú)特性，另一方面也可以提高企業(yè)的競爭壁壘。

此外，對于餐飲企業(yè)而言，食品安全問題一直是“高壓線”，一旦觸碰，丟掉了消費(fèi)者的信任，再大的市場也會(huì)毀于一旦，餐飲品牌也可能因此遭遇滅頂之災(zāi)。實(shí)際上，大部分食品安全問題都是因食材管理跟不上所致。

隨著餐飲行業(yè)的復(fù)蘇，競爭也進(jìn)一步加劇。2023年以來，如麥當(dāng)勞、海底撈等餐飲業(yè)頭部品牌加速跑馬圈地，大型餐飲企業(yè)主動(dòng)進(jìn)軍下沉市場。中國餐飲連鎖化率穩(wěn)步提升，根據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2023年中國餐飲大數(shù)據(jù)白皮書》，全國的餐飲連鎖率已達(dá)34.3%。連鎖餐飲企業(yè)的門店拓展，必然要求在食材方面更加標(biāo)準(zhǔn)化，以保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

同時(shí)，消費(fèi)者對待餐飲消費(fèi)的態(tài)度越來越理性了。根據(jù)辰智大數(shù)據(jù)，2023我國餐飲業(yè)消費(fèi)中超過50%的訂單的人均消費(fèi)低于30元，消費(fèi)者開始追求更高性價(jià)比、更低智商稅，而非低價(jià)低質(zhì)的產(chǎn)品。如何抓住“存量”市場的發(fā)展機(jī)遇成為當(dāng)下餐飲企業(yè)亟須思考的問題，“質(zhì)價(jià)比”或?qū)⒊蔀槲磥聿惋嫎I(yè)的制勝之道。標(biāo)準(zhǔn)化、質(zhì)價(jià)比等餐飲企業(yè)新需求的背后，最終比拼的是餐飲企業(yè)的食材能力——誰可以率先推出性價(jià)比高的好產(chǎn)品，誰就能領(lǐng)跑行業(yè)，享受到更多流量紅利，提前實(shí)現(xiàn)品牌曝光及收入增長的正循環(huán)，反之一旦落后就容易在激烈的“低價(jià)”競爭中被淘汰出局。

越來越多的人意識(shí)到，食材供應(yīng)鏈對于餐飲行業(yè)的重要性。《2021中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》指出，發(fā)展供應(yīng)鏈正成為餐飲企業(yè)的共識(shí)，一個(gè)完備、穩(wěn)定的供應(yīng)鏈可以提高餐企的抗壓能力和營收能力。

鍋圈-澄明

在中國，說到食材供應(yīng)鏈，就不得不提到河南。河南素有“中原糧倉、國人廚房”之美譽(yù)。這片土地上誕生了眾多大名鼎鼎的食品生產(chǎn)企業(yè)：三全食品、想念食品、雙匯發(fā)展……它們的成功離不開河南雄厚的農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)。據(jù)悉，劉衛(wèi)平之所以從老家湖南跑到河南創(chuàng)立衛(wèi)龍食品，一個(gè)極其重要的因素是因?yàn)楹幽鲜切←湸笫?，面粉價(jià)格相對便宜。

澄明食品產(chǎn)業(yè)園發(fā)軔于河南，同樣也是基于河南的地理優(yōu)勢。澄明食品產(chǎn)業(yè)園的戰(zhàn)略合作伙伴鍋圈，從河南開始，通過自建供應(yīng)鏈與數(shù)字化布局，打造了強(qiáng)大的食材供應(yīng)鏈體系，短短七年時(shí)間在全國拓店超過1萬家。

萬店網(wǎng)絡(luò)，讓鍋圈具備了“反哺”上游供應(yīng)鏈的底氣。從質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、消費(fèi)者需求、地方特色產(chǎn)業(yè)等維度，鍋圈把好的產(chǎn)品組織起來反饋到生產(chǎn)端，為生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展提供了充足動(dòng)力，拉動(dòng)第二產(chǎn)業(yè)產(chǎn)能擴(kuò)張。而第二產(chǎn)業(yè)為了滿足生產(chǎn)所需要的原材料，又要與第一產(chǎn)業(yè)進(jìn)行戰(zhàn)略合作，進(jìn)而帶動(dòng)種植養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展壯大。

這或許是后來澄明食品產(chǎn)業(yè)園“三二一產(chǎn)聯(lián)動(dòng)”的雛形。澄明食品產(chǎn)業(yè)園副總經(jīng)理王文正在采訪中表示“三二一產(chǎn)聯(lián)動(dòng)，即消費(fèi)者需要什么，園內(nèi)企業(yè)就生產(chǎn)什么，合作農(nóng)戶就種植/養(yǎng)殖什么，靠訂單傳遞、拉動(dòng)各板塊不斷發(fā)展。”

具體來看，在數(shù)字化技術(shù)支撐下，依托鍋圈核心渠道的市場消費(fèi)信息反饋，澄明食品產(chǎn)業(yè)園推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品的初加工和精深加工，進(jìn)一步驅(qū)動(dòng)了標(biāo)準(zhǔn)化種植、養(yǎng)殖。在鹿邑及周邊縣域，澄明食品產(chǎn)業(yè)園采取“工廠+ 種植”模式，拉動(dòng)了辣椒、番茄等種植業(yè)的發(fā)展；采取“工廠+養(yǎng)殖”模式，拉動(dòng)了牛、羊、雞等養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，推進(jìn)企業(yè)原材料本地化，也讓產(chǎn)業(yè)園具有更強(qiáng)的市場內(nèi)生力量。

“三二一產(chǎn)聯(lián)動(dòng)”的頂層設(shè)計(jì)，讓澄明食品產(chǎn)業(yè)園從創(chuàng)立之初就受到地方政府的重視，也得到投資機(jī)構(gòu)、關(guān)聯(lián)企業(yè)、當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的歡迎。據(jù)悉，澄明產(chǎn)業(yè)園籌建時(shí)，當(dāng)?shù)卣e極響應(yīng)，從土地交接、拿到土地證，再到產(chǎn)業(yè)引導(dǎo)，都提供了不少政策支持。

2024年1月，河南省政府工作報(bào)告也提到，要壯大現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)集群，聚焦休閑食品、冷鏈?zhǔn)称贰㈩A(yù)制菜、酒飲品，建立“產(chǎn)、購、儲(chǔ)、加、銷”一體化現(xiàn)代食品全產(chǎn)業(yè)鏈條。其中，重點(diǎn)提到“支持鍋圈食匯等企業(yè)創(chuàng)新三二一產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展模式。”

官方數(shù)據(jù)顯示，2023年年底，澄明食品工業(yè)園年產(chǎn)值突破36億元，形成中部最大的百億級(jí)火鍋食材加工基地。澄明食品、和一肉業(yè)、偉紅椒業(yè)等，帶動(dòng)鹿邑發(fā)展辣椒種植3.8萬畝，帶動(dòng)鹿邑籍企業(yè)家3人返鄉(xiāng)創(chuàng)辦牛、羊、雞養(yǎng)殖廠，帶動(dòng)2萬余戶農(nóng)民增產(chǎn)增收、發(fā)家致富。

雖然成立時(shí)間不長，但澄明食品產(chǎn)業(yè)園在食材領(lǐng)域已經(jīng)廣為人知。

一站式采購樂園

藍(lán)鯊消費(fèi)在實(shí)地走訪中發(fā)現(xiàn)，澄明食品產(chǎn)業(yè)園匯聚了來自全國各地的優(yōu)質(zhì)食材，比如鹿邑的辣椒、北部灣的蝦滑、兩湖的小龍蝦……每天前來采購的餐飲企業(yè)車輛眾多，許多餐飲老板將其比喻成“一站式采購樂園”。

據(jù)悉，澄明食品產(chǎn)業(yè)園中現(xiàn)代化廠房林立，均為占地在100-150畝的大廠，大多采用了業(yè)內(nèi)最先進(jìn)的設(shè)備和技藝，但值得關(guān)注的是，每個(gè)廠子只生產(chǎn)一個(gè)品類，業(yè)內(nèi)人稱之為“單品單廠”模式。

藍(lán)鯊消費(fèi)認(rèn)為，澄明食品產(chǎn)業(yè)園的“單品單廠”模式，使其在食材供應(yīng)鏈方面具有明顯的比較優(yōu)勢，因?yàn)槠淠軌颉?strong>聚焦、聚合、聚勢”。

首先是聚焦。澄明食品產(chǎn)業(yè)園似乎是“重度垂直”戰(zhàn)略的堅(jiān)定執(zhí)行者，它側(cè)重于發(fā)展“窄、小、深、重”，吸引在某個(gè)領(lǐng)域縱深發(fā)展的企業(yè)入駐。如此一來，每個(gè)企業(yè)都會(huì)不斷加強(qiáng)在生產(chǎn)經(jīng)營方面的專注度，通過可靠的品質(zhì)和穩(wěn)定性的產(chǎn)品贏得客戶信賴。

藍(lán)鯊消費(fèi)探訪了生產(chǎn)牛肉丸的企業(yè)——丸來丸去，其區(qū)別于傳統(tǒng)凍品企業(yè)的“大而全”，而是采用“專而精”的單品策略，聚焦以牛肉丸為代表的丸類產(chǎn)品，從規(guī)劃到車間布局設(shè)計(jì)，從建設(shè)裝修到設(shè)備選購，每一步都參照行業(yè)當(dāng)前的最高標(biāo)準(zhǔn)，使用行業(yè)領(lǐng)先的數(shù)智化生產(chǎn)設(shè)備，可通過柔性化生產(chǎn)為客戶進(jìn)行解決方案定制化。

這意味著，在“聚焦”戰(zhàn)略指引下，澄明食品產(chǎn)業(yè)園中的各個(gè)入駐企業(yè)能夠不斷在研發(fā)、生產(chǎn)端升級(jí)，更好地應(yīng)對消費(fèi)需求，為廣大客戶提供適配多個(gè)場景、體驗(yàn)更好的產(chǎn)品，同時(shí)改良生產(chǎn)工藝，優(yōu)化生產(chǎn)流程，在流程中提高人效，保持企業(yè)的競爭力。

其次是聚集。澄明食品產(chǎn)業(yè)園不斷吸引不同品類的食材生產(chǎn)企業(yè)入駐，在該領(lǐng)域形成聚集競爭優(yōu)勢。

由于采用單品單廠模式，每個(gè)入駐企業(yè)不會(huì)因競爭而陷入內(nèi)耗，反而能夠相互抱團(tuán)發(fā)展。比如，聯(lián)合向上游供應(yīng)商下訂單，進(jìn)一步優(yōu)化成本。再比如，各個(gè)入駐企業(yè)的下游客戶也可以相互“復(fù)用”，實(shí)現(xiàn)“1+1＞2”的效果。同時(shí)，在數(shù)字化等技術(shù)的支撐下，各個(gè)入駐企業(yè)在冷鏈物流等方面也能夠協(xié)同，通過路線規(guī)劃等減少不必要的開支。

最后是聚勢。澄明產(chǎn)業(yè)園中每個(gè)企業(yè)和品牌都有各自獨(dú)特的產(chǎn)品、服務(wù)，若一個(gè)個(gè)企業(yè)各自開展?fàn)I銷活動(dòng)，容易導(dǎo)致精力分散，投入過重，品牌影響力難以彰顯。因此，澄明食品產(chǎn)業(yè)園將各個(gè)品牌的勢能聚集在一起，共同開展?fàn)I銷活動(dòng)，通過社交媒體、電商平臺(tái)、線下活動(dòng)等多種方式，將線上線下的各種營銷渠道和手段進(jìn)行有效整合，能夠?qū)崿F(xiàn)與客戶和消費(fèi)者的互動(dòng)鏈接。

值得一提的是，由于澄明食品產(chǎn)業(yè)園對于當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的拉動(dòng)作用，地方政府也會(huì)通過各種媒體渠道廣泛宣傳，與產(chǎn)業(yè)園的營銷形成聯(lián)動(dòng)傳播，進(jìn)一步放大產(chǎn)業(yè)園在業(yè)內(nèi)的影響力。

“聚焦、聚集、聚勢”的運(yùn)營思路下，各個(gè)入駐企業(yè)的生產(chǎn)、流通、營銷等成本一降再降，同時(shí)也更容易于上游種植基地、供應(yīng)商達(dá)成合作，從而能夠以最低的成本生產(chǎn)出更優(yōu)質(zhì)的食材，逐漸成為眾多餐飲老板們的“一站式采購樂園”。