藍(lán)鯊導(dǎo)讀：內(nèi)卷的賽道，食材為核

作者 | 陳世鋒

編輯 | 盧旭成

沒有什么事情是一頓火鍋不能解決的；如果有，那就兩頓！火鍋?zhàn)鳛橹腥A美食的杰出代表，近年來橫掃中國餐飲市場。然而，上半年消費(fèi)的疲軟也讓火鍋企業(yè)蒙上了一層霧霾。

一家人均消費(fèi)百元左右的中高端火鍋店管理層人士則告訴藍(lán)鯊消費(fèi)，原本預(yù)計(jì)勞動節(jié)會“爆”，但最終整個5月份營收出現(xiàn)了下滑。接下來的端午節(jié)和整個7月，仍然處于下滑通道中。

上市公司的半年報(bào)也印證了上述說法。今年上半年，九毛九實(shí)現(xiàn)營收30.64億元，同比增加6.42%。公司權(quán)益股東應(yīng)占期間溢利7229.1萬元，同比減少67.47%；經(jīng)調(diào)整純利7715.4萬元，同比減少68.88%；呷哺呷哺實(shí)現(xiàn)收入23.95億元，同比下降15.9%，公司擁有人應(yīng)占虧損2.73億元。

在此情況下，頭部企業(yè)、連鎖店、夫妻店……大大小小的火鍋企業(yè)們，都將翻身的希望寄托在下半年。國慶節(jié)后，天氣由熱轉(zhuǎn)冷，火鍋也即將迎來銷售旺季。有消費(fèi)者表示，一頓熱騰騰火鍋不僅能驅(qū)寒暖胃，也能開啟迎接冷空氣的儀式感，所以外出聚會就餐時，一般會首選“火鍋”。

藍(lán)鯊消費(fèi)也注意到，各個火鍋品牌也抓住了“入冬”這個時間節(jié)點(diǎn)，推出各類的新品或服務(wù)，來吸引消費(fèi)者入店消費(fèi)，以此拉動業(yè)績增長。然而，隨著消費(fèi)者對于質(zhì)價比的要求越來越高，火鍋餐飲行業(yè)也在加速“內(nèi)卷”，只有提前預(yù)備才能創(chuàng)造機(jī)會。

“內(nèi)卷”的賽道，食材為核

火鍋在我國有著悠久的歷史，是大眾喜聞樂見的餐飲形式，以口味的豐度和廣度奠定了其第一大餐飲品類的地位。

眾所周知，火鍋不似炒菜需要烹煮煎炸，而是采用涮吃的形式，拼的就是鍋底口味和食材。但從目前來看，火鍋的同質(zhì)化十分嚴(yán)重，鍋底幾乎都有麻辣、清湯和番茄，食材也幾乎都有牛羊肉和蝦滑、蔬菜。在此情況下，火鍋店老板必須別出心裁，從食材供應(yīng)鏈方面下功夫。

（來源：澄明食品官網(wǎng)）

一位三線城市火鍋店老板表示，“火鍋?zhàn)顬橹v究的就是一個‘鮮’字?？梢哉f，吃鮮是刻在中國人味蕾深處的DNA。特別是在標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化洗禮的今天，‘鮮’變得稀缺、變得更加可貴，讓人們更加渴望感受它。”

新鮮，是火鍋企業(yè)能夠長期經(jīng)營，積累口碑的關(guān)鍵因素。疫情期間，某知名火鍋品牌就因?yàn)榕Ｈ鈴脑讱⒌讲妥赖墓?yīng)跟不上，給顧客帶來了不好的體驗(yàn)，導(dǎo)致客流量、品牌美譽(yù)度均有下降的趨勢。

2024年上半年，受整體消費(fèi)環(huán)境影響，餐飲單價下行趨勢明顯，火鍋企業(yè)的感受尤為明顯。根據(jù)多家餐飲企業(yè)發(fā)布的半年報(bào)：海底撈上半年人均客單價下滑5.5元至97.4元；呷哺呷哺旗下火鍋品牌湊湊同期客單價下滑4.2元至137.8元；九毛九旗下的慫火鍋上半年人均客單價下滑9元至104元，旗下“太二酸菜魚”的人均消費(fèi)下降6元至69元。

這意味著，在目前人工、房租等重重壓力下，火鍋餐飲企業(yè)不得不想法設(shè)法降低食材成本。北京某火鍋烤串連鎖品牌創(chuàng)始人告訴藍(lán)鯊消費(fèi)，自己從菜市場采購食材并不劃算，后廚的加工成本也不低（兼職人均月成本6000+），還很難做到標(biāo)準(zhǔn)化。

近年來，隨著短視頻、直播等傳播渠道興起，原本火爆的火鍋食材被更廣泛的人群熟知，而這也為火鍋品牌通過食材的差異化出圈提供了充足的養(yǎng)分。如何將食材從原產(chǎn)地采摘、加工輸送到門店，已經(jīng)成為眾多火鍋餐飲店老板們關(guān)心的話題。比如，巴奴火鍋就是立足“產(chǎn)品主義”，打出“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”，一舉占領(lǐng)了眾多消費(fèi)者心智。

值得關(guān)注的是，從2019年到2023年，火鍋行業(yè)的連鎖化率不斷提升，從16.3%躍升至23.6%，預(yù)計(jì)2024年將進(jìn)一步逼近25%。在這一大趨勢下，持續(xù)開店加大品牌規(guī)模，也成為火鍋玩家們的必經(jīng)之路。

而這波擴(kuò)張潮中，火鍋行業(yè)也越來越“內(nèi)卷”，尤其是海底撈等頭部企業(yè)擁有高度的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和突出的供應(yīng)鏈能力，可以通過規(guī)模、連鎖效應(yīng)來實(shí)現(xiàn)降價、開店，這對于下沉市場的地方性火鍋品牌可能是一個“降維打擊”。因而，如何壓縮供應(yīng)鏈中的人工成本和食材成本，同時保證品質(zhì)，并能有自己定制化特色的食材，就成為眾多火鍋品牌在市場拼殺中突圍的關(guān)鍵。

品類之王，助推火鍋生意增長

“原料、租金、人工，所有這些成本都在漲，這三座大山壓在身上，我們的利潤被不斷壓縮，只能漲價才能勉強(qiáng)維持經(jīng)營，”河南一位火鍋店老板表示，“但在如今客單價下降的情況下，必須在食材采購方面‘摳’出新高度——既要品質(zhì)高，又要價格低?！?/strong>

此外，隨著火鍋餐飲市場的變化，澄明食品產(chǎn)業(yè)園還能夠?yàn)榛疱伷放铺峁?strong>定制化的食材，以滿足更加多元的消費(fèi)者需求，幫助其以差異化優(yōu)勢更快地孵化品牌。

以逮蝦記為例，針對B端餐飲渠道，推出咯吱咯吱大顆粒系列蝦滑產(chǎn)品，其主要產(chǎn)品特色是性價比高、蝦顆粒大、蝦滑色澤好，并為餐廳提供柔性定制服務(wù)及配套的產(chǎn)品促銷方案，贏得了德莊、有拈頭、鍋圈食匯、劉一手、珮姐老火鍋、香天下、小龍坎、賢合莊、左庭右院、馬路邊邊、盛香亭等眾多火鍋餐飲、食材零售連鎖企業(yè)的青睞。

單品單廠，打造隱形冠軍

澄明食品產(chǎn)業(yè)園之所以能夠不斷涌現(xiàn)“品類之王”，滿足火鍋餐飲老板們的食材采購需求，在于其采用了食品工業(yè)的新模式——單品單廠。

長期以來，傳統(tǒng)食品工業(yè)采用了“大而全”的發(fā)展模式，它們盡可能響應(yīng)市場上的一切需求，造成其SKU很多，整體規(guī)模很大，但每個單品的規(guī)模都微不足道，規(guī)模效應(yīng)和認(rèn)知效率自然也難以提升。

單品單廠，實(shí)際上是從傳統(tǒng)食品工業(yè)的“側(cè)翼軟肋”發(fā)起進(jìn)攻——瞄準(zhǔn)一個品類，天生具備拿到集成訂單的優(yōu)勢，在規(guī)?；幕A(chǔ)上更容易攤平人工等各項(xiàng)成本，同時集約化生產(chǎn)也帶來生產(chǎn)效率的提升，聚焦一個品類也更容易在用戶認(rèn)知中形成專家認(rèn)知，由此更容易孵化各個品類的“隱形冠軍”。

專門生產(chǎn)滑類產(chǎn)品的逮蝦記就是最好的一個案例。逮蝦記專注蝦滑，并在這個細(xì)分品類里往遠(yuǎn)處走，向深處扎。

一方面，為了深耕產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈，逮蝦記在養(yǎng)殖、加工生產(chǎn)、物流及銷售等環(huán)節(jié)均有布局，比如在北海附近斥資5億元開設(shè)面積達(dá)88畝的蝦滑生產(chǎn)工廠，最終實(shí)現(xiàn)全鏈條的高效生產(chǎn)。

另一方面，逮蝦記在加工工藝等方面投入了大量的研發(fā)。比如通過7次技術(shù)迭代，逮蝦記研發(fā)了“鹽溶性蛋白鎖鮮”工藝，在加工過程中最大程度地鎖住水分和營養(yǎng)。

澄明食品產(chǎn)業(yè)園將眾多類似于逮蝦記的企業(yè)聚攏在一起，在“單品單廠”模式下孵化、賦能，帶動各個火鍋食材品類的發(fā)展。

（來源：澄明食品產(chǎn)業(yè)園公眾號）

從目前來看，我國食材供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)存在著很多不足。以肉牛行業(yè)為例，大部分企業(yè)還只是停留在依靠屠宰分割生產(chǎn)冷鮮肉或冷凍肉的階段，牛肉深加工產(chǎn)品產(chǎn)量較低，產(chǎn)品類型單一。澄明食品產(chǎn)業(yè)園的和一肉業(yè)，從注重消費(fèi)場景的多元化、口味多樣性出發(fā)，聚焦更細(xì)分化的產(chǎn)品，將價位打下來，并通過研發(fā)陸續(xù)推出特色化商品，在肉牛行業(yè)中獨(dú)樹一幟。

值得一提的是，澄明食品產(chǎn)業(yè)園的“單品單廠”都是數(shù)智驅(qū)動運(yùn)營。在全自動數(shù)據(jù)智能化工廠，他們一方面用技術(shù)賦能生產(chǎn)力，助力工廠提升管理能力、食材產(chǎn)能，以確保食材品質(zhì)；另一方面，借助數(shù)字化工具建設(shè)透明生產(chǎn)線，打通從食材生產(chǎn)到產(chǎn)品包裝的一條龍可視化生產(chǎn)，優(yōu)化管理效率，提升品控能力，保障食材安全。

此外，與華鼎冷鏈等兄弟企業(yè)的緊密配合，也有助于澄明食品產(chǎn)業(yè)園的各個工廠打造更加柔性的供應(yīng)鏈體系，為各個火鍋企業(yè)以及食材批發(fā)零售企業(yè)打造定制化的產(chǎn)品和服務(wù)。

以“單品單廠”為核心，澄明食品產(chǎn)業(yè)園聯(lián)動各個入駐工廠，形成蜂巢式產(chǎn)業(yè)集群，實(shí)現(xiàn)了資源共享、優(yōu)勢互補(bǔ)和規(guī)模效應(yīng)，不僅降低了各個企業(yè)的運(yùn)營成本，也提升了整個產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新能力和市場競爭力。比如，在即將到來的火鍋季，澄明食品產(chǎn)業(yè)園正在利用自己的集群效應(yīng)，邀請各個火鍋企業(yè)蒞臨、試吃品鑒，精準(zhǔn)地?cái)U(kuò)大自己的聲量。

小結(jié)

根據(jù)餐飲大數(shù)據(jù)研究機(jī)構(gòu)NCBD(餐寶典)發(fā)布的《2023年中國餐飲開關(guān)店報(bào)告》披露,2023年,中國火鍋市場規(guī)模為9758億元,同比增長4.4%,預(yù)計(jì)2024年有望突破10000億元大關(guān)。

火鍋各個品類帶來的龐大市場規(guī)模，傳導(dǎo)到食品采購端供給能力的提升，最終激活澄明食品產(chǎn)業(yè)園的產(chǎn)能釋放。從2020年至2024年，澄明食品產(chǎn)業(yè)園不到5年時間成功引進(jìn)近20家食品加工廠，打造出多個品類的“隱形冠軍”，已然成為眾多火鍋餐飲老板們采購的新選擇。

在此過程中，中國食品產(chǎn)業(yè)也從粗放型增長走向數(shù)智型增長，并帶動上游的農(nóng)牧業(yè)，下游的餐飲零售行業(yè)向著更高質(zhì)量發(fā)展的方向演進(jìn)。