藍(lán)鯊導(dǎo)讀：中餐兩大難題，房租和廚師，炒菜機(jī)器人是個(gè)好解法嗎？

作者 | 米盧

編輯 | 盧旭成

2024年消費(fèi)內(nèi)卷到連剛需消費(fèi)的餐飲都感受到了寒意。大到海底撈（推出九塊九），小到南城香，都不得不調(diào)低客單價(jià)以留住顧客，同時(shí)通過(guò)全時(shí)段營(yíng)業(yè)，加大外賣(mài)等線上渠道布局彌補(bǔ)客單降低帶來(lái)的損失。

餐飲傳統(tǒng)的兩大成本：房租和廚師等人工要占到總成本的近30%，無(wú)論是中央廚房或預(yù)制菜的盛行，還是火鍋、燒烤等模型受到追捧，核心都是因?yàn)槟芙档秃髲N面積（降低房租）、減少或完全不依賴廚師，人工、房租成本大大降低。但消費(fèi)者現(xiàn)在既要性價(jià)比，又希望新鮮現(xiàn)制，炒菜機(jī)器人確實(shí)是不錯(cuò)的替代方案。

曾投資了全球第一的無(wú)人機(jī)企業(yè)大疆創(chuàng)新的李澤湘教授，也投資了一家炒菜機(jī)器人企業(yè)不?？萍?，不停科技現(xiàn)在是全球炒菜機(jī)器人的龍頭。

12月7日，在2024消費(fèi)產(chǎn)業(yè)獨(dú)角獸峰會(huì)上，不?？萍悸?lián)合創(chuàng)始人李岳豐帶來(lái)《炒菜機(jī)器人：餐飲反內(nèi)卷和中餐出海神器》的主題分享。以下是現(xiàn)場(chǎng)分享內(nèi)容整理，有刪減：

截止到今年9月份，中國(guó)大概有803萬(wàn)家餐飲門(mén)店在運(yùn)營(yíng)，新開(kāi)門(mén)店數(shù)是300多萬(wàn)家，關(guān)店數(shù)296萬(wàn)家，凈增長(zhǎng)是6.4萬(wàn)家。剛才跟叮叮懶人菜聯(lián)合創(chuàng)始人馬小龍?jiān)诮涣?，其?shí)很多人都覺(jué)得餐飲好做，實(shí)際上餐飲更卷，餐飲的內(nèi)卷主要卷價(jià)值、效率、員工這幾個(gè)點(diǎn)。

現(xiàn)在餐飲企業(yè)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)非常嚴(yán)重。首先卷產(chǎn)品，比如辣椒炒肉。辣椒炒肉被費(fèi)大廚做成一個(gè)品類并做成一個(gè)品牌后，現(xiàn)在已有44個(gè)辣椒炒肉的連鎖品牌，660多家門(mén)店。我們做過(guò)很多盲測(cè)，口味、口感普通大眾吃不出區(qū)別。

現(xiàn)在消費(fèi)者要求價(jià)格低、品質(zhì)好、食材新鮮、口味現(xiàn)炒、健康有保障。很多網(wǎng)絡(luò)打假人幫我們監(jiān)督頭部餐飲品牌，很多餐飲品牌會(huì)把食材全部檢驗(yàn)一遍，要給消費(fèi)者提供安全的保障。

其次，餐飲企業(yè)還卷人、卷效率，原來(lái)16人的廚房現(xiàn)在降到了10個(gè)，甚至有一些品牌降到了6個(gè)人。

餐飲企業(yè)，尤其是餐飲連鎖企業(yè)，最大的困擾就是員工管理難、留存難。有一些餐飲老板是廚師出身，跟我講他最大的痛點(diǎn)是，把一個(gè)員工培養(yǎng)成廚師長(zhǎng)或者去創(chuàng)業(yè)了，或者被別人挖走了，自己門(mén)店的出品不穩(wěn)定。

在內(nèi)卷的當(dāng)下，餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)已從短期的流量游戲轉(zhuǎn)向了長(zhǎng)期價(jià)值的競(jìng)爭(zhēng)。不停科技通過(guò)AI數(shù)字廚房整體解決方案幫助餐飲企業(yè)降本增效和出海。我們是全國(guó)唯一拿到了全球基本上所有認(rèn)證的餐飲設(shè)備生產(chǎn)商，我們從研發(fā)開(kāi)始就準(zhǔn)備要把機(jī)器出海。

這是我們的炒菜機(jī)器人，不需要依賴廚師，我們的研發(fā)把菜錄進(jìn)去，每一次可以復(fù)刻研發(fā)錄出來(lái)的菜品到門(mén)店。這是我們的智能訂單調(diào)度系統(tǒng)，在某餐飲品牌測(cè)試，他們?cè)壬淆R一桌菜需要25分鐘，通過(guò)我們的智能訂單調(diào)度系統(tǒng)可以控制在20分鐘。

不?？萍妓徒o餐飲企業(yè)老板一個(gè)Ipad，餐飲老板在平板上可以看到每個(gè)門(mén)店每個(gè)時(shí)間段出品了什么菜、由誰(shuí)來(lái)操作的。其實(shí)，餐廳聘請(qǐng)的研發(fā)師傅能力很高，研發(fā)出菜品，SOP（標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序）交給門(mén)店，我們用設(shè)備監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)他們丟了好多做菜步驟。當(dāng)用炒菜機(jī)器人去做的時(shí)候，所有步驟都不會(huì)丟掉，按照關(guān)鍵的溫度投放精準(zhǔn)調(diào)味料和食材，復(fù)刻出來(lái)的味道接近95%。不?？萍加凶约旱膹N師團(tuán)隊(duì)，我們是全球廚師協(xié)會(huì)的會(huì)員，在全球簽了12個(gè)大廚，為所有合作的伙伴研發(fā)菜單，降低餐廳研發(fā)新菜品的難度。

廣州一個(gè)餐飲品牌，老店經(jīng)過(guò)我們徹底改造后，省出來(lái)的面積剛好是兩個(gè)卡座。這個(gè)餐廳每天100多桌，增加兩個(gè)卡座就增加了它的翻臺(tái)率，降低了等位的流失率。

其實(shí)，現(xiàn)在餐廳很難招人，廚師不穩(wěn)定。很多餐飲品牌開(kāi)店速度太快，有些廚師還沒(méi)有達(dá)到廚師長(zhǎng)的能力，只能硬提拔上來(lái)。我們有幾個(gè)客戶，今年開(kāi)了100家店，全國(guó)從原來(lái)四個(gè)戰(zhàn)區(qū)變成12個(gè)戰(zhàn)區(qū)，有一些僅具有副廚師長(zhǎng)能力的人已經(jīng)做到戰(zhàn)區(qū)總了。我們幫客戶把好的廚師提升成戰(zhàn)區(qū)總，把普通廚師提升成研發(fā)，做更好的出品給消費(fèi)者。

我們現(xiàn)在已經(jīng)合作的餐飲出海品牌有十幾個(gè)。

中餐出海的痛點(diǎn)就更痛了。在海外開(kāi)飯店，一些品牌會(huì)找一些合伙人做聯(lián)營(yíng)，也有直營(yíng)。在海外吃一頓地道的中餐非常困難，因?yàn)橹胁蛷N師的成本非常高且不好招，只能用墨西哥人、巴西人代替。我在跟某中餐品牌試菜的時(shí)候，他們覺(jué)得，在美國(guó)，墨西哥廚師把中餐做得非常糟糕，原先沒(méi)有辦法，捏著鼻子認(rèn)了，現(xiàn)在有了炒菜機(jī)器人，有了數(shù)字化管理，整個(gè)廚房可以做到數(shù)字化、透明化。我們炒菜機(jī)器人還和復(fù)合醬汁品牌配合做菜。

在新加坡，很多中餐館如果用年輕人做菜，價(jià)格會(huì)非常貴，不可能賺錢(qián)。你要是做一個(gè)炒菜，用當(dāng)?shù)氐陌⒁獭⒋笫?，只有炒菜機(jī)器人能配合完成任務(wù)。某餐飲品牌在新加坡的所有門(mén)店都用我們的炒菜機(jī)器人。

新加坡一家餐飲門(mén)店6臺(tái)機(jī)器人，開(kāi)業(yè)前兩天，中國(guó)廚師過(guò)去支持，現(xiàn)在廚房里都是阿姨，甚至有一些阿姨一個(gè)人操作兩臺(tái)炒菜機(jī)器人。